I frantoi ipogei o l'allora detti trappeti sotterranei riguardano il mondo dell'economia agricola del 1500. Essi erano situati almeno 5 o 6 m. sotto il livello stradale. Molti trappeti sono scomparsi perché lo spazio in cui si trovavano è risultato spesso comodo per la realizzazione dei pozzi neri, altri sono stati ricoperti con materiale di risulta. La struttura visibile all'esterno non lasciava assolutamente presagire in cosa consistesse la struttura del frantoio: la facciata esterna declinava verso il basso gradatamente nella parte retrostante (la facciata era dotata di portale e finestra rettangolare), nella parte più bassa vi erano delle feritoie, queste servivano per calare sacchi e per il ricambio dell'aria. Dall'esterno, attraverso il budello (canale) le ulive venivano introdotte per raggiungere il deposito (la lunghezza del canale era di 8 m.). 
All'interno vi era invece uno spazio abbastanza ampio. Le olive venivano macinate in base al proprio turno di molitura. Vi era dunque la vasca che era alta 70 cm, il diametro oscillava tra i 350 ei 370 cm, con delle ruote di roccia alte da 170 a 180 cm, le ruote o pale giravano grazie alla forza di animali, che venivano bendati per evitare il capogiro dovuto al lento girare intorno.
Un'ulteriore vasca con pressa permetteva lo schiacciamento della pasta che derivava dalla prima macina e permetteva poi la raccolta definitiva dell'olio che veniva versato nelle tinozze (capase).
Il caldo (temperatura costante a 25°) era necessario per decantare l'olio, ovvero per dividere la parte liquida dal sedimento, il materiale di scarto e per ottenere il massimo di resa in termini di quantità di olio.
L'unità di misura dell'olio è il "tòmilo o tùmenu" equivalente ad un terzo del quintale (circa 33 kg).
L'ultima fase era quella della raccolta dell'olio con il mestolo, in questo modo si lasciava un ulteriore materiale di scarto sul fondo. Il tempo necessario per la pressatura variava dalle 5 alle 6 ore.
L'ottanta per cento del territorio leccese coltivabile era adibito a oliveto, la maggior parte della popolazione leccese era dedita all'attività agricola.

A distanza di tanti anni, l'olio rimane l'elemento fondamentale per l'economia agricola salentina tanto da esserne diventanto uno dei punti di forza, una delle eccellenze.

Sempre più spesso, a cominciare dai piccoli coltivatori, la raccolta delle olive e la conseguente molitura vengono eseguite con estrema attenzione attenendosi a regole minuziose che garantiscono la bontà del prodotto finale: l'olio extravergine.

Proprio per questo motivo è estremamente facile poter acquistare olio extravergine con proprietà organolettiche intatte direttamente dai produttori locali.